رویکرد از مزرعه تا سفره بازاندیشی در نظام غذایی شهر است که با کوتاه کردن فاصله جغرافیایی میان کشاورز و مصرف‌کننده آغاز می‌شود. شهرهایی که زنجیره غذای خود را می‌شناسند و برای آن برنامه‌ریزی می‌کنند، بهتر می‌توانند از تولیدکنندگان حمایت کنند و در برابر بحران‌ها آماده باشند.
به گزارش پایگاه خبری بهره ورنیوز به نقل از ایمنا، رویکرد «از مزرعه تا سفره» به مجموعه‌ای از سیاست‌ها و اقداماتی گفته می‌شود که مسیر غذا را از تولید و برداشت تا فرآوری، حمل‌ونقل، فروش، آماده‌سازی و مصرف به هم پیوند می‌دهد. در این رویکرد، غذا کالایی نیست که پس از خرید به خانه برسد، بلکه محصول زنجیره‌ای است که بر خاک و آب، درآمد کشاورزان، سلامت مردم، اقتصاد محلی و محیط زیست اثر می‌گذارد. هدف این است که زنجیره تامین غذا شفاف‌تر، کارآمدتر، عادلانه‌تر و تاب‌آورتر شود و شهروندان بدانند غذایشان کجا و چگونه تولید شده و چه مسیری را پیموده است.
شهرها بخش بزرگی از غذای مصرفی خود را از مناطق دوردست یا حتی کشورهای دیگر تامین می‌کنند، بنابراین اختلال در حمل‌ونقل، بحران‌های اقلیمی، جنگ، بیماری‌های گیاهی یا افزایش قیمت سوخت می‌تواند به‌سرعت بر دسترسی و قیمت مواد غذایی اثر بگذارد. در زنجیره‌های طولانی فاصله میان تولیدکننده و مصرف‌کننده اطلاعات را کمتر می‌کند: مصرف‌کننده ممکن است از روش تولید، شرایط نگهداری یا زمان برداشت محصول آگاه نباشد و کشاورز نیز همیشه از نیاز واقعی بازار و ترجیحات خریداران اطلاع دقیقی نداشته باشد.
از سوی دیگر، بخش قابل‌توجهی از مواد غذایی در مراحل مختلف زنجیره هدر می‌رود؛ برای مثال، محصول ممکن است به‌دلیل ضعف در نگهداری، بسته‌بندی نامناسب، ناهماهنگی عرضه و تقاضا یا معیارهای ظاهری بازار فروش نرود. رویکرد از مزرعه تا سفره با ایجاد ارتباط بهتر میان تولید، توزیع و مصرف، زمینه را برای کاهش این اتلاف فراهم می‌کند. پیش‌بینی دقیق‌تر تقاضا، سردخانه و حمل‌ونقل مناسب، فروش مستقیم یا کوتاه‌شدن واسطه‌های غیرضروری و استفاده از محصولات مازاد در برنامه‌های غذایی می‌توانند بخشی از راه‌حل باشند.
گسترش این رویکرد برای شهرها مزایای مهمی دارد که مهم‌ترین آن تقویت اقتصاد محلی و نگه‌داشتن بخش بیشتری از ارزش اقتصادی غذا در همان منطقه‌ای است که در آن تولید و مصرف می‌شود. در زنجیره‌های طولانی محصول ممکن است از چندین واسطه، مرکز عمده‌فروشی و شرکت توزیع عبور کند و سهم تولیدکننده از قیمت نهایی محدود بماند. ایجاد ارتباط مستقیم میان کشاورزان، فروشگاه‌ها، رستوران‌ها و مصرف‌کنندگان می‌تواند این فاصله را کمتر کند و امکان پرداخت بهای منصفانه‌تر به تولیدکننده را افزایش دهد. این رابطه وقتی پایدارتر می‌شود که بر پایه قراردادهای روشن، قیمت‌گذاری شفاف و برنامه‌ریزی مشترک برای مقدار و زمان تحویل شکل بگیرد.
بازارهای کشاورزی، فروشگاه‌های محلی، تعاونی‌های مصرف و سامانه‌های سفارش اینترنتی نمونه‌هایی از مسیرهای فروش کوتاه‌تر هستند. در این ساختارها کشاورز می‌تواند بازخورد مستقیم خریداران را دریافت کند، درباره محصولات فصلی اطلاع‌رسانی کند و بخشی از محصول را با ارزش افزوده بیشتر عرضه کند، برای مثال، سبزی شسته و بسته‌بندی‌شده، میوه خشک یا محصولات فراوری‌شده.
افزایش تقاضا برای محصولات محلی، فرصت کارآفرینی و اشتغال را در بخش‌هایی فراتر از کشاورزی ایجاد می‌کند. فراوری مواد غذایی، بسته‌بندی، انبارداری، پخش، بازاریابی، فروش اینترنتی، تعمیر تجهیزات و خدمات مشاوره‌ای می‌توانند به شکل‌گیری کسب‌وکارهای کوچک و متوسط کمک کنند، همچنین بازارهای محلی و برنامه‌های غذایی شهری می‌توانند برای جوانان، زنان و گروه‌هایی که دسترسی محدودی به بازار کار دارند فرصت فعالیت اقتصادی فراهم کنند.
از سوی دیگر، هزینه‌کرد در کسب‌وکارهای محلی می‌تواند اثر زنجیره‌ای ایجاد کند: درآمدی که به کشاورز یا فراوری‌کننده منطقه می‌رسد، بخشی از آن صرف خرید خدمات، تجهیزات و نیروی کار در همان منطقه می‌شود. برای جلوگیری از پیامدهای ناخواسته، سیاست‌های حمایتی باید هم‌زمان به قیمت مناسب برای مصرف‌کننده و درآمد منصفانه تولیدکننده توجه کنند. حمایت هدفمند از خانوارهای کم‌درآمد، شفافیت در قیمت‌گذاری و قراردادهای بلندمدت می‌تواند دسترسی به غذا را حفظ کند، بی‌آنکه فشار افزایش هزینه‌ها فقط بر دوش تولیدکننده یا خریدار قرار گیرد.
شهرها برای اجرای موثر این رویکرد، به همکاری میان شهرداری‌ها، کشاورزان، توزیع‌کنندگان، کسب‌وکارها، مدارس، مراکز درمانی و شهروندان نیاز دارند. ایجاد بازارهای محلی و مراکز جمع‌آوری و توزیع، تامین زیرساخت سردخانه، آموزش ایمنی غذا، حمایت از تعاونی‌ها و دسترسی تولیدکنندگان کوچک به خریدهای عمومی می‌تواند آغاز مناسبی باشد. فناوری‌هایی همچون ثبت دیجیتال محموله‌ها و کدهای رهگیری نیز با ثبت دقیق اطلاعات، به شفافیت و مدیریت بهتر کمک می‌کنند.
سئول؛ مزرعه‌های شهری، فناوری اطلاعات و دسترسی مستقیم مصرف‌کننده
سئول یکی از شهرهای آسیایی است که توسعه کشاورزی شهری را با فناوری‌های دیجیتال و سیاست‌های اجتماعی ترکیب کرده است. تراکم جمعیت، محدودیت زمین و فاصله زیاد میان مناطق تولید و مصرف، این شهر را به سمت ایجاد مزارع شهری، گلخانه‌های هوشمند و سامانه‌های کشت در فضاهای کوچک سوق داده است. این مزارع در پشت‌بام‌ها، ساختمان‌های عمومی، مراکز اجتماعی، فضاهای بی‌استفاده و حتی بعضی ایستگاه‌های حمل‌ونقل ایجاد شده‌اند. هدف اصلی آن‌ها تنها تولید مقدار زیادی غذا نیست، بلکه آموزش، افزایش دسترسی به محصولات تازه و ایجاد ارتباط مستقیم میان شهروندان و فرایند تولید نیز اهمیت دارد.
در مزارع هوشمند سئول، عوامل محیطی با حسگرهای متصل کنترل می‌شوند. سامانه‌های اندازه‌گیری دما، رطوبت، نور، دی‌اکسیدکربن و رطوبت بستر، اطلاعات را به یک نرم‌افزار مرکزی ارسال می‌کنند. این نرم‌افزار می‌تواند بر اساس داده‌های لحظه‌ای، تهویه، آبیاری، نور مصنوعی و میزان مواد غذایی را تنظیم کند. در بعضی واحدهای پیشرفته‌تر، دوربین‌ها و الگوریتم‌های بینایی ماشین برای تشخیص رشد گیاه، تغییر رنگ برگ، بیماری یا کمبود مواد مغذی به‌کار می‌روند. چنین سامانه‌هایی به تولیدکننده اجازه می‌دهند پیش از گسترش بیماری یا کاهش کیفیت محصول واکنش نشان دهد.
کی از ویژگی‌های مهم سئول، استفاده از فضاهای عمومی و ساختمان‌های شهری برای تولید مواد غذایی است. بعضی مراکز خرید، کتابخانه‌ها و ساختمان‌های اداری به گلخانه‌های کوچک یا مراکز آموزش کشاورزی هوشمند مجهز شده‌اند. در این مکان‌ها شهروندان می‌توانند مراحل کاشت، رشد و برداشت را مشاهده کنند و با فناوری‌های هیدروپونیک و کشت بدون خاک آشنا شوند. این رویکرد موجب شده است کشاورزی شهری از یک فعالیت تخصصی به بخشی از برنامه‌های آموزشی و اجتماعی شهر تبدیل شود. مدارس نیز از مزارع کوچک برای آموزش محیط‌زیست، تغذیه سالم و مصرف مسئولانه استفاده می‌کنند.
فناوری ارتباط میان تولیدکننده و مصرف‌کننده را در سئول تقویت کرده است. فروش آنلاین محصولات، سفارش مستقیم از مزرعه، پرداخت دیجیتال و تحویل محلی به خانوارها امکان می‌دهد سبزیجات و محصولات تازه را با واسطه کمتر خریداری کنند. بعضی سامانه‌ها اطلاعات مربوط به محل تولید، زمان برداشت و شیوه پرورش را ثبت می‌کنند. استفاده از تحلیل داده برای پیش‌بینی تقاضا نیز به کاهش تولید مازاد کمک می‌کند. تجربه سئول نشان می‌دهد فناوری زمانی بیشترین اثر را دارد که با آموزش عمومی، حمایت دولتی و شبکه توزیع محلی همراه شود.
کپنهاگ؛ پیوند کشاورزی منطقه‌ای، خرید عمومی و اقتصاد چرخشی
کپنهاگ، پایتخت دانمارک از جمله شهرهایی است که رویکرد از مزرعه تا سفره را از مسیر سیاست‌گذاری شهری، خرید عمومی و همکاری با تولیدکنندگان منطقه‌ای دنبال کرده است. این شهر به‌جای تمرکز صرف بر ساخت مزارع عمودی، تلاش کرده است میان شهرداری، مدارس، بیمارستان‌ها، آشپزخانه‌های عمومی، کشاورزان محلی و شرکت‌های فناوری ارتباط ایجاد کند. بخش بزرگی از غذای مصرف‌شده در مراکز عمومی شهر از طریق قراردادهای سازمان‌یافته و با تاکید بر محصولات فصلی، ارگانیک و منطقه‌ای تامین می‌شود.
آشپزخانه‌های عمومی کپنهاگ در سال‌های گذشته برای کاهش هزینه و ضایعات، روش‌های جدیدی در برنامه‌ریزی غذایی به‌کار گرفته‌اند. نرم‌افزارهای مدیریت خرید و انبار، مقدار مصرف مواد اولیه را ثبت می‌کنند و بر اساس پیش‌بینی تعداد افراد، نوع وعده غذایی و الگوی مصرف، سفارش‌ها را تنظیم می‌کنند. این ابزارها از خرید بیش از اندازه جلوگیری می‌کنند و امکان بررسی میزان دورریز هر ماده غذایی را فراهم می‌سازند. آشپزخانه‌ها تلاش می‌کنند از تمام بخش‌های مواد غذایی استفاده کنند، برای مثال، سبزیجات مازاد در تهیه سوپ، سس یا غذاهای ترکیبی به‌کار می‌روند و ضایعات آلی برای تولید کمپوست یا بیوگاز جمع‌آوری می‌شوند.
کشاورزان منطقه می‌توانند با استفاده از قراردادهای مستقیم، محصولات خود را به مراکز عمومی یا فروشگاه‌های شهری عرضه کنند. این مدل موجب می‌شود بخشی از ارزش اقتصادی زنجیره غذا به تولیدکننده بازگردد و مصرف‌کننده نیز اطلاعات بیشتری درباره محل تولید و روش کشت داشته باشد. سامانه‌های دیجیتال سفارش‌دهی، بازارهای آنلاین محلی و پلتفرم‌های تحویل، ارتباط میان مزرعه و خریدار را ساده‌تر کرده‌اند. بعضی کسب‌وکارها نیز با استفاده از برچسب‌های QR، اطلاعاتی همچون نام مزرعه، زمان برداشت، نوع بذر و مسیر حمل‌ونقل را در اختیار مشتری قرار می‌دهند.
کپنهاگ در زمینه کاهش اثرات زیست‌محیطی زنجیره تامین غذا نیز اقدامات مهمی انجام داده است. توسعه شبکه دوچرخه و حمل‌ونقل کم‌کربن، امکان توزیع شهری مواد غذایی با وسایل نقلیه پاک را افزایش داده است. در بیشتر محله‌ها سفارش‌های فروشگاه‌ها و رستوران‌ها با دوچرخه‌های باری یا خودروهای برقی حمل می‌شوند. داده‌های مربوط به مصرف انرژی، میزان ضایعات و نوع مواد اولیه برای ارزیابی عملکرد آشپزخانه‌ها به‌کار می‌رود. این شهر نشان داده است که فناوری در رویکرد از مزرعه تا سفره به ربات و گلخانه محدود نمی‌شود، بلکه نرم‌افزارهای برنامه‌ریزی، سامانه‌های رهگیری، لجستیک سبز و تحلیل داده نیز می‌توانند زنجیره غذا را کارآمدتر و پایدارتر کنند.
تایپه کشاورزی هوشمند شهری از پشت‌بام تا بازار محلی
تایپه نمونه‌ای جالب از پیوند کشاورزی شهری، فناوری هوشمند و بازارهای محلی است. در این شهر متراکم، بعضی تولیدکنندگان و پروژه‌های شهری از پشت‌بام‌ها، گلخانه‌های کوچک، فضاهای بی‌استفاده و سامانه‌های کشت عمودی برای تولید سبزی‌های برگی، گیاهان خوراکی و محصولات کم‌حجم استفاده می‌کنند. این فعالیت‌ها جایگزین کشاورزی گسترده در مناطق روستایی نیستند، بلکه راهی برای نزدیک‌کردن بخشی از تولید تازه به مصرف‌کنندگان شهری به شمار می‌روند.
یکی از روش‌های رایج در این مدل، کشت هیدروپونیک است؛ یعنی گیاه به‌جای خاک، مواد غذایی لازم را از محلول آبی دریافت می‌کند. در سامانه‌های مدار بسته، محلول پس از عبور از ریشه دوباره به مخزن برمی‌گردد و می‌توان آن را بازچرخانی کرد. این کار مصرف آب را کاهش می‌دهد، اما به پایش دقیق نیاز دارد: حسگرها دمای آب، اسیدیته یا pH، هدایت الکتریکی و اکسیژن محلول را اندازه می‌گیرند. اگر این مقادیر از محدوده مناسب خارج شوند، سامانه هشدار می‌دهد یا پمپ‌های تزریق آب و محلول غذایی را فعال می‌کند.
در گلخانه‌ها و مزارع عمودی تایپه حسگرهای دما، رطوبت نسبی، شدت نور و دی‌اکسیدکربن نیز شرایط محیطی را ثبت می‌کنند. کنترل‌کننده‌ها می‌توانند بر اساس آستانه‌های تعیین‌شده، فن، پمپ، دریچه تهویه و چراغ‌های رشد را روشن یا خاموش کنند. برای نمونه، نور مصنوعی ال‌ای‌دی با تنظیم مدت روشنایی و طیف نور به رشد گیاه کمک می‌کند، اما میزان نور باید متناسب با نوع محصول و مرحله رشد باشد. شاخصی همچون «انتگرال نور روزانه» مجموع نور دریافتی گیاه در طول شبانه‌روز را برآورد می‌کند و می‌تواند برای زمان‌بندی روشنایی به‌کار رود. تصمیم‌گیری خودکار به معنی هوش مصنوعی نیست؛ بسیاری از مزارع از قواعد ساده و آستانه‌های از پیش تعریف‌شده استفاده می‌کنند.
نرم‌افزارهای مدیریت مزرعه زمان کاشت، رشد، برداشت، مصرف آب و محلول غذایی و وضعیت تجهیزات را ثبت می‌کنند. ثبت این داده‌ها به تولیدکننده کمک می‌کند تا بازده محصول را مقایسه کند، اختلال‌هایی همچون خرابی پمپ را زودتر تشخیص دهد و برنامه برداشت را با سفارش‌ها هماهنگ سازد. برای ایمنی غذایی بیشتر هر محصول با شماره محموله، تاریخ برداشت و اطلاعات محل تولید ثبت می‌شود. کد QR روی بسته‌بندی بخشی از این اطلاعات را در اختیار خریدار می‌گذارد.
نزدیکی مزرعه به بازار، رستوران یا مرکز تحویل زمان رفت‌وآمد محصول پس از برداشت را کوتاه کرده و هماهنگی عرضه را آسان‌تر کرده است. بعضی تولیدکنندگان از فروش مستقیم، فروشگاه‌های محلی، سفارش اینترنتی یا سامانه‌های تحویل شهری بهره می‌برند. مزیت اصلی این الگو پیوند نزدیک تولید، پردازش، فروش و مصرف در مقیاس محلی است. ترکیب کشت کنترل‌شده، پایش دیجیتال و شبکه بازارهای شهری دسترسی به بخشی از محصولات تازه را بهبود داده است.